De Keuringsdienst van Waarde wijdde er dit jaar een aflevering aan, het hipster voedsel van dit moment: pulled pork. “Uit elkaar getrokken varkensvlees”, of zoals Teun van de Keuken opperde: ouderwets draadjesvlees. Echt draadjesvlees wordt gemaakt van rundvlees dat uren heeft gesudderd op het vuur. Maar daar hebben we tegenwoordig de tijd niet meer voor, dus bestellen we buitenshuis broodjes pulled pork. Maar dit heeft, als we de Keuringsdienst van Waarde moeten geloven, weinig meer te doen met het langzaam garen van vlees. Gekookt varkensvlees, nog even verwarmd op een barbecue, dat is wat je veelal krijgt. Maar wat heeft ‘pulled pork’ met een varkenshoofd te doen? Alles!

In 2014 zat ik in de organisatie van het Damn Food Waste evenement in het Noorderplantsoen in Groningen. Hier kookten wij een gratis lunch van groentes die anders weggegooid waren door de boeren, supermarkten en groothandels. Damn Food Waste was een evenement om voedselverspilling aan het licht te brengen, in al zijn facetten. Dus ook de verspilling van goed vlees, dat of geëxporteerd, of in diervoeder eindigt of vernietigd wordt. Zo kregen wij vijf varkenshoofden van de slager, voor niks. Veel van het hoofd ging normaal gesproken in diervoeding, denk aan de gedroogde varkensoren als kauwspeeltje voor honden. Enkele consumenten kenden de delicatesse die varkenswangetjes heette, heerlijk stoofvlees. Maar de rest van dat hoofd, wat doe je daar mee? Nou, daar kan je dus pulled pork van maken!

Het was best wel confronterend, die varkenshoofden die mij aanstaarden. Ik ging samen met mijn stiefvader die chef-kok was, en een andere chef aan de slag om dit vlees te bereiden voor het festival. Het was toch wel even slikken, je kon er nu echt niet meer omheen dat je een dood dier ging eten. We schroeiden de haren eraf, maakten een heerlijke marinade waar we de hoofden mee inwreven en zetten ze de hele nacht in de oven om te garen. De volgende dag plukte je het vlees zo van het bot, en het was héérlijk! Mensen keken wel verschrikt op toen ze zagen dat we een varkenshoofd aan het plukken waren en niet iedereen wilde proeven. Maar degene die het wel aandurfden zeiden dat ze nog nooit zoiets heerlijk gegeten hadden.

Het heeft nogal wat voeten in de aarde om zelf thuis een varkenshoofd te bereiden. Ten eerste moet je oven groot genoeg zijn, verkijk je niet op de grootte van zo’n varkenshoofd. Mocht je oven groot genoeg blijken, dan is het de uitdaging om aan het hoofd te komen. Hiervoor zou je echt naar kleine slagers moeten en vragen of ze dit voor je kunnen achterhouden. Als deze twee dingen gelukt zijn dan rest je nog maar één ding: geduld, veel geduld. De hoofden moeten langzaam gegaard worden, op een lage temperatuur, uren in de oven. Tot je het vlees zo van het bot kan plukken. Ik kan je nu al beloven, het is het wachten waard.

Zo, de kop is eraf van het van kop-tot-staart eten, letterlijk.