Van kop tot staart

Van armeluis-eten naar luxevoer

Tamara

Orgaanvlees en ander slachtafval was vroeger iets van de armen. Rijke mensen aten de betere stukken van het dier zoals bijvoorbeeld de biefstuk en het varkenshaasje. Tegenwoordig kan iedereen zich een biefstuk permitteren, omdat ze van bijna ieder stuk vlees wel een biefstuk weten te fabriceren. Maar wat opvallender is, is dat juist de ‘mindere’ delen van het dier, het zogenaamde armeluis-eten, voor hoge bedragen in sterrenrestaurants op de kaart staat. Zwezerik, niertjes, bloedworst, je kan je er tegenwoordig scheel aan betalen.

Vorig jaar zomer was ik samen met een vriendin voor een paar dagen in Turijn en heb ik mij ondergedompeld in de lokale eetcultuur. Wat ook betekende dat ik orgaanvlees at in kleine restaurantjes in donkere zijstraten. De serveerster vertaalde rustig voor ons het menu naar het Engels, maar bij een bepaald gerecht moest er toch echt Google translate aan te pas komen. Van dat Engelse woord hadden wij nog nooit gehoord, het bleek te gaan om runderslokdarm. Runderslokdarm? Kan je dat eten, hoe dan? Mijn nieuwsgierigheid was gewekt en voor de prijs hoefde ik het niet te laten. Ik ging de uitdaging aan.

En lekker dat het was! Sodeju. De slokdarm was met het één of ander gevuld en smolt weg op mijn tong. De frisse, lichte salade waarop de plakjes geserveerd werden, vulde het geheel heerlijk aan. Wie had dat gedacht, dat runderslokdarm lekker kon zijn? Nog meer verbaasde ik mij over de prijs, ik had er maar €6 voor hoeven betalen. Oké, we waren in Italië en het was geen super groot gerecht. Maar in Nederland had dit gerechtje toch minimaal het driedubbele gekost. Waarom? Omdat het iets bijzonders is en daar kan een hoger prijskaartje aan hangen.

Waar de vergeten groenten een paar jaar geleden helemaal hot waren, komen ook de vergeten vleesstukken terug op de kaart. En met deze vergeten vleesstukken lijken wij ook vergeten te zijn door wie deze vroeger gegeten werden. De armen, die er zeker niet zoveel geld voor betaalden als wij tegenwoordig doen. In het buitenland weten ze dit beter en en luizen ze je tenminste niet in de aap. En zo kan je zomaar runderslokdarm zitten te eten aan een bar in Turijn en genieten.

Wat doe je eigenlijk met een varkenshoofd?

Tamara

De Keuringsdienst van Waarde wijdde er dit jaar een aflevering aan, het hipster voedsel van dit moment: pulled pork. “Uit elkaar getrokken varkensvlees”, of zoals Teun van de Keuken opperde: ouderwets draadjesvlees. Echt draadjesvlees wordt gemaakt van rundvlees dat uren heeft gesudderd op het vuur. Maar daar hebben we tegenwoordig de tijd niet meer voor, dus bestellen we buitenshuis broodjes pulled pork. Maar dit heeft, als we de Keuringsdienst van Waarde moeten geloven, weinig meer te doen met het langzaam garen van vlees. Gekookt varkensvlees, nog even verwarmd op een barbecue, dat is wat je veelal krijgt. Maar wat heeft ‘pulled pork’ met een varkenshoofd te doen? Alles!

In 2014 zat ik in de organisatie van het Damn Food Waste evenement in het Noorderplantsoen in Groningen. Hier kookten wij een gratis lunch van groentes die anders weggegooid waren door de boeren, supermarkten en groothandels. Damn Food Waste was een evenement om voedselverspilling aan het licht te brengen, in al zijn facetten. Dus ook de verspilling van goed vlees, dat of geëxporteerd, of in diervoeder eindigt of vernietigd wordt. Zo kregen wij vijf varkenshoofden van de slager, voor niks. Veel van het hoofd ging normaal gesproken in diervoeding, denk aan de gedroogde varkensoren als kauwspeeltje voor honden. Enkele consumenten kenden de delicatesse die varkenswangetjes heette, heerlijk stoofvlees. Maar de rest van dat hoofd, wat doe je daar mee? Nou, daar kan je dus pulled pork van maken!

Het was best wel confronterend, die varkenshoofden die mij aanstaarden. Ik ging samen met mijn stiefvader die chef-kok was, en een andere chef aan de slag om dit vlees te bereiden voor het festival. Het was toch wel even slikken, je kon er nu echt niet meer omheen dat je een dood dier ging eten. We schroeiden de haren eraf, maakten een heerlijke marinade waar we de hoofden mee inwreven en zetten ze de hele nacht in de oven om te garen. De volgende dag plukte je het vlees zo van het bot, en het was héérlijk! Mensen keken wel verschrikt op toen ze zagen dat we een varkenshoofd aan het plukken waren en niet iedereen wilde proeven. Maar degene die het wel aandurfden zeiden dat ze nog nooit zoiets heerlijk gegeten hadden.

Het heeft nogal wat voeten in de aarde om zelf thuis een varkenshoofd te bereiden. Ten eerste moet je oven groot genoeg zijn, verkijk je niet op de grootte van zo’n varkenshoofd. Mocht je oven groot genoeg blijken, dan is het de uitdaging om aan het hoofd te komen. Hiervoor zou je echt naar kleine slagers moeten en vragen of ze dit voor je kunnen achterhouden. Als deze twee dingen gelukt zijn dan rest je nog maar één ding: geduld, veel geduld. De hoofden moeten langzaam gegaard worden, op een lage temperatuur, uren in de oven. Tot je het vlees zo van het bot kan plukken. Ik kan je nu al beloven, het is het wachten waard.

Zo, de kop is eraf van het van kop-tot-staart eten, letterlijk.

Doe mij maar 1 varkenspoot alstublieft

Tamara

Varkenspoten, niet het meest voor de hand liggende stukje vlees. Het spreekt ook zo tot de verbeelding, je kan er niet omheen dat er een dier voor gedood is. Maar wat moet je er in hemelsnaam mee? Echt appetijtelijk ziet het er niet uit op een bord. Toch heeft iedere rasechte Nederlander één keer in zijn leven een varkenspoot gegeten. Niet dat hij of zij dat bewust heeft meegemaakt, maar het is wel zo. Een goede pan snert wordt namelijk gemaakt met een goed stuk varkenspoot. En krabbetjes en spek en worst of andere stukken varkensvlees,  er gaat wat vlees in die erwtensoep! Niet echt duurzaam te noemen misschien, maar je kan het zo luxe maken als je zelf wilt. Het is de varkenspoot die (naast de spliterwten) zorgt voor de binding in de soep door het aanwezige zwoerd. En juist die dikkige kom soep is wat mensen zo verliefd maakt op snert. De poot wordt er voor het serveren vaak uitgehaald, waardoor de gast veelal niet weet dat varkenspoot één van de ingrediënten was. Zouden zij dit weten, dan is het nog maar afwachten wat de reacties zouden zijn.

Maar wat doe je eigenlijk met die poot nadat je hem uit de soep gevist heb. Weggooien is natuurlijk zonde, dus pluk vooral het vlees van het bot en gooi dit terug in de soep. En het bot zelf? Als je een hond hebt heeft die je waarschijnlijk tijdens het koken al smachtend aangekeken. Niet omdat die de erwtensoep zo graag zou willen proeven, maar al die stukken vlees die daarin gaan, dat lust die ook wel. Let wel altijd op met botten en honden, dat ze het niet helemaal stuk kauwen en splinters binnen krijgen.

Erwtensoep, oftewel snert is een echte Hollandse maaltijdsoep en met een plakje roggebrood (traditioneel met katenspek) heb je je avondmaaltijd wel binnen. Zoals eerder gezegd kan je het zo duur(zaam) maken als je zelf wilt. Varkenspoten kan je bij wijze van spreken voor een habbekrats bij de slager halen en ook krabbetjes en ander zogenaamd “minderwaardig” vlees is niet duur. Als je de slager erom vraagt wil die het vast met alle liefde voor je achterhouden. Want varkenspoten liggen niet standaard in de schappen. Ondanks dat het een nationaal Nederlands gerecht is en veel mensen niet eens weten dat er varkenspoten ingaan. Een goede manier om ook dit onderdeel van een varken te gebruiken, zonder poten tenslotte geen scharrelend varkentje.

Erwtensoep met varkenspoot

  • 500g spliterwten
  • 2 varkenspootjes
  • 100 gram spek met zwoerd
  • 1 rookworst
  • 2 grote uien
  • 1 winterwortel
  • 2 preien
  • 1 knolselderij
  • 2 aardappelen
  • 1 bosje bladpeterselie
  • peper en zout
  1. Begin het liefst een dag van te voren, de soep heeft tijd nodig om dik te worden en smaak te ontwikkelen.
  2. Spoel de erwten af en breng ze in een pan samen met het spek en de varkenspootjes in 2 liter water aan de kook.
  3. Snij alle groentes klein en voeg dit toe aan de pan. Kook nu de soep op een laag vuur door tot de erwten stuk gekookt en gaar zijn.
  4. Vis het vlees uit de pan, snij dit klein en voeg weer toe aan de soep. Evenals de grof gesneden bladpeterselie.
  5. Draai het vuur uit en laat de erwtensoep dik worden.
  6. Voor serveren, snij de rookworst in plakjes en voeg dit toe aan de soep. Wees voorzichtig met de soep opwarmen, blijf goed roeren anders koekt alles vast aan de bodem.

Waddenvarkens

Tamara

Als ik vlees eet, dan koop ik dit bij Waddenvarkens. Sinds ik ze twee jaar geleden ontdekt heb en met eigen ogen heb kunnen zien hoe de varkens erbij lopen, wil ik niks anders meer. Graag vertel ik jullie meer over deze varkensboer als inleiding op mijn ‘Van Kop tot Staart uitdaging’.

Het is niet eens zo gek ver rijden vanuit Groningen dat Uithuizermeeden, in een half uurtje sta ik op een verlaten landweggetje waar een schattige kleine boerderij staat. Niks zegt dat hier varkens zijn, niet een enorme megastal op de terrein, er is zelfs geen stal te zien; ben ik wel op de juiste plek? Ik vraag me nog steeds af waar die varkens dan zijn, we lopen langs een schuurtje en dan ineens is daar een stuk land met varkens die heerlijk in de grond zitten te wroeten. Wauw, dit komt echt zo uit een sprookje. Er staan wat schuilhokken waar een aantal varkens heerlijk aan het luieren zijn. De rest staat op een hoopje gras en andere etensresten te scharrelen, nieuwsgierig komen er een aantal naar ons toe gelopen. Wat een machtige beesten, wat een enorme oren en wat zijn ze lang! Ze doen me aan teckels denken, alleen dan in varkensformaat.

De varkens lopen dag en nacht buiten, weer of geen weer, deze varkens zijn gemaakt om buiten te lopen verteld de boer. In een stal worden ze moddervet en dat wil de consument niet. Dit is ook een ander ras dan in de gangbare industrie gebruikelijk is, het zijn Bonte Bentheimers; een oeroud ras. Dit waren de varkens die onze overgrootouders hielden, een vriendelijk ras dat lekker vlees produceert. Deze varkens leven wel twee keer zo lang dan de varkens uit de gangbare industrie; ze mogen hier een jaar op het land rondscharrelen en dan gaan ze naar de slager.

Zeugen worden hier natuurlijk gedekt door een beer, de beer ligt lekker naast zijn drie vrouwen in het zonnetje te slapen. Een andere hoogdrachtige zeug loopt verderop wat te scharrelen, over een paar weken moet zij bevallen. En dan ineens zie ik ze; de biggetjes! Oooo, wat zijn ze schattig! Maar zodra we dichterbij komen rennen ze hard weg, een paar blijven nieuwsgierig staan. Aaien is er niet bij, daar zijn ze nog iets te bang voor. Maar dit zijn biggen van al een paar weken oud, in een ander gedeelte zijn de echt kleine biggetjes. De moeders zijn enorm en hebben ogenschijnlijk net een heerlijk modderbad gehad want ze zie zwart van de modder. Een zeug heeft twaalf biggetjes die vrolijk om haar heen rennen, de staartjes kwispelen hard heen en weer. Het is voedertijd, om de twee uur gaat de moeder liggen om de biggetjes eten te geven en iedere big heeft een eigen tepel. Dit levert grappige taferelen op als de biggetjes hun tepel proberen te veroveren. Eentje geeft het op en begint maar aan de modder van mama te likken. Het is echt een super lief gezicht en het liefst had ik er eentje opgepakt en mee naar huis genomen. Maar als ik zie hoe groot ze worden, gaat dat niet helemaal in mijn kamer passen.

Deze boerderij is echt alles wat je wilt voor een varken, ze lopen het gehele jaar door buiten en hebben een prachtig leven. Ook al is dit leven van korte duur, alsnog is het langer dan de gangbare industrie en een stuk diervriendelijker. Waddenvarkens staat iedere dinsdag en vrijdag op de Vismarkt en je kan online vleespakketten bestellen. Echt alles van het varken ligt in de vriezer, van poten, staarten, wangen tot de meer gangbare stukken als karbonades en speklappen. Waarom verkoopt hij eigenlijk alles en wie kopen de minder toegankelijke stukken (behalve ik voor mijn uitdaging)? Dat is iets voor de volgende blog en dan zal ik ook een recept delen van één van de meer ‘uitdagende’ stukken vlees.